GRAVED LACHS – nach Birgits Rezept

Dass meine Freundin Birgit bei einer Behörde arbeitet habe ich noch nie verstanden. Sie hätte Sterneköchin werden können. Ich habe sie gebeten etwas für makehouse.de zuzubereiten. Und da ich nun ein Faible für alles Skandinavische habe, schlug sie spontan Graved Lachs vor.

… und hier kommt das Rezept für Graved Lachs, nach Birgits Art:

Salze und Gewürze für den Graved Lachs

ZUTATEN für 700 g Graved Lachs:

  • 700 g Lachsfilet, unbedingt gute Qualität, sonst wird er zu weich
  • 100 g brauner Zucker
  • 40 g Bio Rauchsalz
  • 1/2 Esslöffel schwarzer Pfeffer
  • 1/2 Esslöffel Szechuan Pfeffer
  • 1 Esslöffel Piment
  • 3 Bd. frischen Dill

ZUTATEN FÜR DIE CREME:

  • 200 g Creme Fraiche, Schmand oder Sauerrahm
  • 4 Eßl geraspelten Ingwer
  • 2 Eßl Tahina
  • 1Eßl Korianderkörner
  • 2 Eßl Limettensaft
  • 3 Eßl grober Senf
Frischer Dill, grob gehackt
hacken und mischen
Lachs auf den Dill legen

ZUBEREITUNG:

  1. Zwei Bd Dill grob hacken.
  2. Szechuanpfeffer, schwarzer Pfeffer und Piment fein schroten (geht auch im Blitzhacker!).
  3. Die drei Gewürze mit den Salzen und dem Zucker mischen.
  4. Dann ca. 1/3 Mischung mit 1/3 Dill vermischen. In eine Schale geben. Das Lachsfilet muss unbedingt mit Haut ohne Schuppen und Gräten sein! Den Lachs darauf legen und mit der restlichen Mischung bedecken.
  5. Anschließen mit einer Folie bedecken und den Graved Lachs mit Gewichten beschweren. Es können z. B. auch Steine sein.
  6. Mindestens 12 Stunden in den Kühlschrank. Im kalten Winter auch gerne gut geschützt im Garten eingraben.
  7. Dann den Graved Lachs wenden, und noch mal 12 Stunden Stunden beizen.
  8. Die Beize entzieht dem Lachs die Flüssigkeit, diese eventuell beim wenden etwas abgegossen werden kann.
  9. Zum Servieren den Graved Lachs unter kaltem Wasser abspülen, trocken tupfen und mit feingehackten Dill bestreuen. Mit einem langen Messer in feine Scheiben schneiden.
  10. Für die Creme verrührt ihr einfach alle Zutaten.
Dill – Lachs – Dill
6Den Lachs mit Gewichten beschweren

Der Lachs hält nach Fertigstellung im Kühlschrank circa vier Tage, man könnte ihn einfrieren oder auch einen Tag länger beizen. Dies Graved Lachs Rezept ist für 700 g. Größere Stücke, z. B. 1.500 g, beize ich doppelt so lange.

Kos deg med maltidet! – wie der Norweger sagt.

Eure Birgit!

Graved Lachs bedeutet traditionell eingegrabender Lachs. Ursprünglich kommt die Methode, Lachs haltbar zu machen, aus Skandinavien. Dabei wird der frische Fisch gesalzen, mit einer Salz-Zucker-Dill-Mischung eingerieben, mit Steinen beschwert und einige Tage, zwecks Fermentation, im Boden vergraben. Durch den physikalischen Druck und die Salz-Zucker-Beize wird dem Lachs Wasser entzogen. Früher wurde der Fisch mehrere Montate vergraben und es entwickelte sich eine Fermentation, durch die der Graved Lachs sehr lange haltbar wurde. Heute wird er nicht mehr vergraben sondern einige Tage kühl gestellt. Fermentierung findet dann wegen der Kälte nicht statt und der Fisch wird dann auch nicht so trocken.

Abgebildete Produkte:

Mörser: von CILIO
Kräutermesser: von DICK
Bunter Schüsselchen: von RICE

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