Der Trend: GEMÜSE FERMENTIEREN

Was ist Fermentieren?

Beim Fermentieren werden Lebensmittel ohne Hitzeeinwirkung konserviert. So bleiben Vitamine, Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe mit all ihren positiven Wirkungen erhalten. Im Ferment bilden sich Milchsäurebakterien, die sehr gesund für die Darmflora sind, und das Risiko von Darm-Erkrankung wird gemindert.
Jeder hat schon mal was von Surströmming (ugs: Gammelfisch) gehört. Diese schwedische Fischspeise wird durch Milchsäuregärung konserviert, also auch fermentiert.
Jedoch möchte ich euch empfehlen besser mit der Fermentation von Gemüse zu beginnen, das ist weniger geruchsintensiv und eure Gäste laufen nicht gleich aus dem Raum. Klassisch fermentiert man Gemüse mit der „wilden Fermationsmethode“ auch Lakto-Fermentation genannt. Hierzu benötigt man keine Starter-Kultur, wie z. B. beim Fermentieren von Joghurt, Kefir oder Kombucha.
Geeignet sind prinzipiell alle Gemüsesorten, besonders gut geht es aber mit Gemüsesorten welche nicht zu weich sind, also etwa Kohl, Gurken, Möhren, Rote Bete, Kürbis oder Paprika. Der Klassiker der Fermentation ist Sauerkraut – wer es etwas exotischer mag, versucht es mit Kimchi.

Fermentieren – Mein Grundrezept!

Ihr benötigt:

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  • Ein Bügelglas oder Fermentierungsglas
  • Fermentationsgewicht (alternativ kleiner Unterteller, kleines Glas, Stein)
  • 400 – 500 g Gemüse
  • 1,5 l frisches Wasser
  • 2 gehäuft Esslöffel Salz (Achtung! Das Salz muss rein und ohne Zusatzstoffe sein, keine Rieselhilfe, kein Jod etc.)
  • Kräuter und Gewürze

Fermentierte Salzgurken

  • 500 g kleine Einleggurken
  • ca. 1,5 l frisches Wasser
  • 1 Zwiebel
  • 2 gehäuft Esslöffel Salz
  • 1 TL Pfefferkörner
  • 1 Bund Dill

so geht’s:

  • Salzlake aus Wasser und Salz herstellen.
  • Gurken gründlich waschen, Enden abschneiden, da sie Bitterstoffe enthalten können.
  • Zwiebel in feine Streifen schneiden, zerkleinerten Dill und Pfefferkörnern ins Glas drücken.
  • Gurken dicht an dich in das Glas stellen.
  • Die Gurken mit einem Fermentationsgewicht beschweren und die Salzlake darübergießen.
  • Glas verschließen und 3-5 Tage bei Raumtemperatur stehen lassen, danach müssen die Gurken an einen kühleren Ort umziehen, in den Kühlschrank oder kühlen Keller. Das ist sehr wichtig, sonst werden sie zu sauer.
  • Nach ca 2 Wochen könnt ihr kosten.

Guten Appetit!

Kimchi

Es gibt eine Unmenge an Rezepten, die bereits mit der Auswalh des Kohls beginnen. Nicht nur Chinakohl, sonder auch Weiß- und Rotkohl, sogar Wirsingkohl sind erlaubt.

Hier mein Rezept:

  • 1 Chinakohl
  • 2 Möhren
  • 1 Zwiebel
  • 3 Knoblauchzehen
  • frischer Ingwer, je nach Belieben
  • 1 Apfel
  • 2 EL Chiliflocken
  • 1 EL Sojasoße

so geht’s:

  • Chinakohl klein schneiden, Möhren raspeln und mit dem Salz in eine Schüssel geben.
  • Gut durchkneten, so, dass Saft austritt (ich nehme dafür immer ein Nudelholz welches keine Griffe mehr hat und stampfe alles)
  • Die rote Kimchipaste aus Knoblauch, Ingwer, Zwiebel, Apfel, Chili und die und Sojasauce pürieren. Nach Bedarf etwas Wasser dazugeben.
  • Alles zum Kohl dazugeben und nochmals vermischen.
  • Das Kimchi Schicht für Schicht in dein Glas drücken. Lasse ca. 3 cm Platz zum oberen Rand frei, damit das Kraut nicht überläuft beim Fermentieren. Wichtig ist, das alles mit Flüssigkeit bedeckt ist und es im Glas keine Luftblasen gibt, wenn nötig noch etwas Salzwasser dazugeben. Fermentationsgewicht drauf legen.
  • Glas verschließen und 5-7 Tage bei Raumtemperatur stehen lassen, danach muss das Kimchi an einen kühleren Ort umziehen, in den Kühlschrank oder kühlen Keller.

Guten Appetit!

Eure Uli

Fotos von pixabay und Uli Link

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